Cara Memanen Vanili Yang Benar Harga Stabil

Cara memanen vanili yang benar harga stabil sangat penting untuk di perhatikan. Dengan cara memanen vanili yang benara akan menambah nilai terbesar dalam agroindustri vanili. Mulai dari pengolahan dan pengeringan sampai menjadi buah vanili kering. Pasalnya peningkatan harganya bisa mencapai lebih dari enam setengah kali lipat dari harga vanili segar (basah).

Saat ini harga vanili segar (kadar air 80%) per kg. kisaran Rp 300.000,- dan harga vanili kering (kadar air 35%) Rp 2.000.000,- maka tiap kg. vanili segar akan menjadi sekitar 4,3 ons vanili kering. 

Biaya pemeraman (pengeringan) dan pemrosesan vanili segar sampai menjadi vanili kering tiap kilogramnya pasti hanya sebatas puluhan ribu rupiah. Hingga nilai tambah yang akan diperoleh para petani dari agroindustri pengeringan vanili, akan sangat tinggi.

Gbr, Google image ; Proses pengeringan

Cara Memanen Vanili Yang Benar

Buah vanili bisa dipenen setelah berumur 8 sampai dengan 9 bulan semenjak setelah penyerbukan. Rentang umur panen ini terjadi akibat intensitas sinar matahari. Apabila intensitas sinar matahari tinggi (cuaca lebih banyak cerah, tidak mendung), maka vanili akan siap panen pada umur 8 bulan. 

Akan tetapi apabila udara lebih banyak mendung, maka vanili baru akan bisa di panen pada umur 9 bulan. Rentang usia panen ini juga sangat bergantung dari ketinggian lokasi penanaman. Di dataran rendah (0 m. dpl), umur panen vanili lebih pendek dibanding tanaman yang dibudidayakan di dataran tinggi (1.000 m. dpl).

Tingkat ketuaan buah vanili dalam satu tandan, tidak pernah sama. itu disebabkan pada saat mekar bunga dalam satu tandan juga tidak pernah bersamaan. Oleh karenanya, pemanenan buah vanili dalam satu tandan, tidak boleh dilakukan sekaligus. 

Hanya buah yang telah benar-benar tua yang dipotong dari tandan, dengan menggunakan gunting tanaman atau pisau tajam. Tanda buah telah tua adalah, warna kulit buah berubah dari hijau tua ke hijau kekuningan. Ujung buah telah tampak merekah, namun keseluruhan buah belum pecah. Buah pada fase inilah yang akan menghasilkan vanili kering kualitas terbaik.

Setelah dipanen, vanili segera dicuci sampai bersih dan digrade (dikelompokkan) sesuai dengan diameter serta panjangnya. Grading ini penting dilakukan agar proses pelayuan dengan pencelupan dalam air panas bisa tepat waktu. Sesuai dengan diameter dan panjangnya, buah harus dibedakan menjadi ukuran kecil, sedang dan besar. 

Proses Pelayuan dan Pemeraman Vanili

Dalam proses pelayuan, buah vanili dicelupkan ke dalam air panas bersuhu 65° C. Lama pencelupan sesuai dengan grade buah. Buah kecil cukup dicelupkan selama 1,5 menit. Buah ukuran sedang dicelup 2 menit dan buah ukuran besar bisa mencapai 2,5 menit. Setelah pencelupan, buah ditiriskan sebelum difermentasi.

Fermentasi buah vanili dilakukan dalam wadah berupa kotak. Kotak fermentasi terbuat dari kayu atau triplek. Dinding kotak dibuat dua lapis dengan bagian tengahnya diisi stereofoam, sekam, serbuk gergaji, serbuk sabut dan lain-lain. sebagai isolasi panas. Bagian dalam kotak diberi lapisan kain yang terbuat dari katun asli (bukan bahan rayon/sintetis). 

Sebelum dimasukkan ke dalam kotak fermentasi, buah vanili terlebih dahulu dijemur di panas matahari dengan diberi tutup kain hitam sekitar tiga jam. Penjemuran ini bermanfaat untuk meningkatkan suhu buah vanili hingga mencapai 38° sd. 40° C. 

Prosesi Pemeraman Buah Vanili

Pertama-tama kotak fermentasi diberi kain katun yang cukup tebal namun lunak (kain flanel, selimut loreng atau handuk). Setelah itu, buah vanili yang sudah dijemur selama 3 jam dan mencapai suhu 40° C ditata sejajar dan dibungkus kain hitam. Bungkusan buah vanili itu lalu dimasukkan ke dalam kotak. Agar kotak terisi secara optimal, buah vanili yang telah tersusun dengan posisi sejajar dan terbungkus kain hitam itu ditata lagi sampai kotak penuh.

Fermentasi dilakukan selama sehari semalam (24 jam). Suhu dalam kotak harus tetap stabil antara 38° sd. 40° C. Fermentasi bertujuan untuk mengaktifkan enzime hingga terbentuk zat vanilin yang beraroma harum dalam polong buah.

Buah vanili yang berhasil difermentasi secara benar, kulitnya akan berubah menjadi kecokelatan dan berminyak. Dari kotak fermentasi, buah vanili dijemur di atas tampah atau rak bambu (widhig) yang telah diberi alas kain katun hitam. 

Penjemuran dilakukan selama 2 sd. 3 jam dengan pembalikan sebanyak 3 sd. 4 kali. Setelah itu, hamparan buah vanili ditutup dengan kain katun hitam. Penjemuran dengan tutup kain hitam ini dilanjutkan terus sampai sore hari. Pada sore harinya, polong buah ini digulung berikut alas dan tutup kainnya, lalu kembali dimasukkan ke dalam kotak fermentasi. Proses ini dilakukan selama 3 sd. 4 hari hingga kadar air buah turun dari 80% menjadi 50 sd. 60%.

Selama proses ini, buah vanili tetap harus diperiksa satu per satu. Apabila ada buah yang tercemar cendawan atau bekteri karena kulitnya terluka waktu pemetikan misalnya, maka buah yang cacat dan berjamur/berbekteri itu harus segera dipisahkan. Demikian pula kalau ada kotoran yang terikut harus dibuang. 

Dalam proses penjemuran dan pemeraman ini, aroma vanilin akan tercium dengan sangat tajam. Kulit polong akan tampak semakin gelap dan mengarah ke warna hitam. Lapisan minyak pada kulit juga makin banyak. Kulit buah tampak mulai berkerut dan buah yang dulu segar dan kaku menjadi lunak dan lentur.

Cara Mempertahankan Aroma Vanili

Agar aroma vanilin tidak banyak yang terbuang menguap di udara, maka penjemuran dihentikan ketika kadar air telah mencapai 50 sd. 60%. Selanjutnya vanili dikering anginkan. Caranya, polong vanili disusun dalam tampah atau rak pengering yang tetap diberi alas kain hitam namun tidak perlu ditutup. 

Tampah atau rak bambu ditaruh dalam ruangan yang berventilasi baik, kering dan berudara sejuk. Pengeringainan secara alami ini akan berlangsung selama 1 sd. 1,5 bulan. Selama jangka waktu itu, buah vanili tetap harus dibalik-balik sambil diperiksa kalau ada yang rusak. Pengeringanginan dihentikan ketika kadar air buah tinggal 35 sd. 38%.

Proses pengeringan lanjutan ini, sebenarnya bisa lebih dipersingkat menjadi hanya 10 hari dengan bantuan alat pengering (dryer). Baik dryer berenergi listrik, minyak, batubara maupun kayu bakar. Dryer akan membantu meningkatkan suhu ruangan menjadi 50° C. dan cukup dioperasikan selama 3 jam setiap harinya, selanjutnya pengeringan secara alami.

Selain bisa mempersingkat waktu pengeringan, dryer juga bisa membantu meningkatkan kualitas buah vanili menjadi lebih baik dibanding dengan pengeringangian secara biasa. 

Gbr. Google image ; pengelompokan vanili sesuai panjangnya

Setelah dilakukan pengeringanginan, vanili diikat dengan dua tali rafia atau bahan lain. Satu ikatan terdiri dari 50 atau 100 polong kering. Ikatan polong ini dibungkus kertas minyak atau kertas parafin dan dimasukkan ke kotak penyimpanan.

Kotak ini juga harus terlebih dahulu diberi alas dan dilapis kertas minyak. Kotak penyimpanan lalu ditutup dan disimpan di tempat yang sejuk dan kering. Secara periodik, ikatan vanili dibongkar dan diperiksa kalau ada yang berjamur.

Vanili yang berjamur segera dilap dengan kapas yang telah dicelup alkohol 70%. Proses ini dilakukan selama 2 sd. 3 bulan hingga diperoleh vanili kering kualitas baik.

Standar mutu vanili untuk perdagangan internasional telah ditetapkan oleh International Standard Organization (ISO) dan Dewan Standardisasi Nasional. Selama ini pasar AS, lebih menyukai vanili dengan kadar air antara 20 sd. 25%. Sementara pasar Eropa cenderung memilih vanili dengan kadar air antara 30 sd. 35%. Standar mutu ini baru bisa dipenuhi apabila proses budidaya, panen dan pasca panennya dilakukan dengan benar. 

Kelemahan vanili Indonesia hingga sering ditolak di pasar internasional adalah, polong dipetik terlalu muda dan proses pelayuan serta pengeringannya tidak dilakukan dengan benar.

Selain dipasarkan dalam bentuk buah kering, vanili juga bisa diolah menjadi oleoresin. Yang dimaksud sebagai oleoresin adalah larutan pekat berwarna gelap dengan aroma yang beberapa kali lebih kuat dari aroma polong vanili. 

Pengolahan Vanili

Cara pembuatan oleoresin adalah dengan menghancurkan (merajang) buah vanili kering berkadar air 30 sd. 35%. Bahan yang telah hancur ini dicampur dengan pelarut berupa etanol, alkohol, propanol dan lain-lain. Pelarutan dilakukan selama 12 sd. 24 jam sambil terus-menerus diaduk. Selain dengan cara menyatukan bahan dengan pelarut, bisa juga proses ini dilakukan dengan mengalirkan pelarut ke bahan dalam perkolator.

Bahan yang telah tercampur dengan pelarut ini, selanjutnya disaring hingga diperoleh ampas dan filtrat. Filtrat adalah oleoresin yang masih tercampur dalam pelarut. Tahap berikutnya adalah menguapkan pelarut dalam suhu rendah.

Hasilnya adalah oleoresin vanili. Oleoresin ini, masih bisa diproses lebih lanjut menjadi tincture dan vanilin absolute. Namun proses ini jauh lebih rumit dibanding dengan pengolahan polong vanili kering menjadi oleoresin. Dalam kehidupan sehari-hari, aroma vanilin digunakan untuk pewangi makanan dan minuman, farmasi, kosmetika dan parfum.

Budidaya vanili yang benar sangat mempengaruhi Industri makanan dan minuman, umumnya industri ini menggunakan ekstrak vanilin. Industri farmasi menggunakannya dalam bentuk tincture sementara untuk parfum berupa tincture dan absolute. Sebenarnya teknologi modern sudah berhasil membuat vanilin sintetis dari bahan baku eugenol (minyak daun cengkih), dengan cara mengubah jumlah dan bentuk rantai karbonnya.

Namun konsumen dan kalangan industri tetap lebih menyukai aroma vanilin asli dari polong buah vanili. Itulah sebabnya apabila pasokan kurang, maka harga buah vanili kering akan melambung sampai mencapai jutaan rupiah per kg seperti saat ini.

Sekian cara memanen vanili yang benar semoga bermanfaat . Silahkan baca artikel lainnya di bertaniyok sebagai bahan tambahan wawasan anda . terimakasih sudah berkunjung.